Pain Au Levain VS baguette tradition

Ceux qui suivent mon programme le savent : il n'est plus question d'acheter votre baguette tradition chez votre Boulanger du coin ! Pourquoi ? Parce qu'il vous vend de la Merde pardi ! Avec un grand M assurément. Je m'explique pour que vous ne mettiez plus jamais un euro chez ses pseudo-boulangers.

Toutes les chaînes de boulangerie utilisent des mélanges de farine prêts à l’emploi (souvent appelés pré-mixes ou mixes) pour simplifier la fabrication du pain. Ces sacs contiennent non seulement de la farine de piètre qualité, mais aussi des additifs et ingrédients techniques pour standardiser la pâte, accélérer la fermentation, ou remplacer le pétrissage manuel. Voici une liste détaillée des additifs couramment présents dans ces mélanges :

Additifs/Ingrédients Principaux dans les Pré-Mixes pour Boulangers

1.Levure ou Levain déshydraté

- Permet une fermentation rapide (souvent associée à des améliorants pour activer la levure).

2.Améliorants de panification (mélanges d’additifs) :

-Acide ascorbique (E300): Renforce le gluten (0,01–0,02 %).

-Enzymes : Alpha-amylases (pour sucres fermentescibles), Hémicellulases (améliore l’élasticité), Glucose-oxydase (renforce la pâte), L-cystéine (E920 Assouplit la pâte autorisée en UE, limitée à 75 mg/kg).

3. Émulsifiants (améliorent la texture et la conservation) :

- Lécithine (E322) : Naturelle (soja) ou synthétique.

- Esters de mono- et diglycérides (E471, E472e) : Stabilisent les bulles de gaz.

- Diacétyl tartrate (E472e) : Améliore le volume.

4.Conservateurs (pour allonger la durée de vie) :

- Propionate de calcium (E282) : Anti-moisissure (max 0,3 %).

- Acide sorbique (E200) : Moins courant dans les pré-mixes.

5. Correcteurs d’acidité :

- Acide citrique (E330) ou acide lactique (E270) : Régulent le pH.

6. Sucre ou Agents sucrants :

- Dextrose, maltodextrine : Nourrissent la levure et favorisent la coloration.

7. Sel :

Souvent inclus pour standardiser le dosage.

8. Agents de charge (parfois) :

- Farine de fève ou farine de soja : Améliorent la structure.

9. Colorants (dans certains cas) :

- Caroténoïdes (E160a) : Donnent une couleur dorée au pain.

Alors avez vous réellement envie de continuer à consommer cela ??? Et à cautionner ce type de production du pain ?! Parce qu'acheter c'est cautionner , et oui . Sans parler de la qualité plus que médiocre des farines utilisées, qui ne nourrissent plus, car dépourvues, par raffinage excessif, de leurs nutriments essentiels. 🤮

Le contraste entre le vrai pain au levain (naturel, lent, avec uniquement farine, eau et sel) et ces mélanges industriels chargés d’additifs est "abyssal". Voici pourquoi :

Le Pain au Levain Traditionnel : Un Héritage Santé et Saveur

1. La Fabrication du Vrai Pain au Levain : Simplicité et Patience

Le pain au levain traditionnel est l’antithèse des productions industrielles. Sa fabrication repose sur trois ingrédients seulement : farine, eau et sel. Pas besoin d’additifs, de levure chimique, ni de « prémixe ».

- Le levain naturel : Obtenu par fermentation spontanée d’un mélange de farine et d’eau, développe des bactéries lactiques et des levures sauvages. Ce processus lent (plusieurs jours) permet une prédigestion des glucides et des protéines, rendant le pain plus digeste et nutritif.

- La fermentation longue: Contrairement aux pains industriels levés en 2 heures grâce à des levures turbo, un levain traditionnel demande 12 à 48 heures de fermentation. Cette étape cruciale développe les arômes complexes et réduit l’index glycémique du pain.

- Une cuisson artisanale: Le pain est cuit lentement, souvent dans un four à bois, pour former une croûte croustillante et une mie alvéolée et moelleuse.

2. Pourquoi le Vrai Pain au Levain est Meilleur pour la Santé ?

- Digestion facilitée : La fermentation longue dégrade le gluten et les FODMAPs (responsables des ballonnements), ce qui le rend mieux toléré, même par les intestins sensibles.

- Index glycémique bas: Contrairement au pain blanc industriel (IG élevé), le levain traditionnel libère son énergie lentement, évitant les pics de glycémie.

- Nutriments préservés: Les phytates (anti-nutriments bloquant l’absorption des minéraux) sont neutralisés par la fermentation, rendant le fer, zinc et magnésium plus biodisponibles.

- Naturellement conservé : L’acidité du levain et l’absence d’additifs synthétiques permettent au pain de se garder plusieurs jours sans rancir ni moisir.

3. Le Goût et l’Éthique : L’Artisanat contre l’Industrie

Les pains industriels (Marie Blachère, Boulangerie du Soleil, etc.) misent sur la rapidité et le moindre coût : farines ultra-raffinées, additifs pour gonfler la mie, et faux arômes de « tradition ». Résultat ? Un pain insipide, collant, et souvent indigeste.

4. La qualité des farines utilisées

Les producteurs de pain au levain attachent souvent beaucoup plus d'importance a la qualité et la variété des farines qu'ils utilisent . Vous trouverez des farines complètes , semi complètes , blanches, de blé, d'épeautre , de sarrazin... Réveil assuré des papilles !

En effet une farine bio et peu raffinée (T 80 ou T 110) apporte plus de fibres et de minéraux. La farine blanche (T 45), elle, est vidée de ses nutriments… comme les pains industriels!

Ainsi un vrai pain au levain aux farines de qualité offre :

- Une croûte caramélisée aux notes de noisettes ,

- Une mie aérée et humide, avec une légère acidité complexe,

- Un parfum profond, impossible à reproduire avec des exhausteurs.

- Un sentiment de satiété avec deux belles tranches ,alors que vous n'aurez fait qu'une bouchée de votre baguette sans même vous en rendre compte 😡

Retour à l’Essentiel

Choisir un pain au levain traditionnel, c’est refuser les tromperies de l’industrie et renouer avec un aliment sain, savoureux et respectueux du corps. C’est aussi soutenir les vrais artisans boulangers qui perpétuent un savoir-faire millénaire !

« Le pain n’a pas besoin d’additifs, il a besoin de temps. »

Alors pourquoi tant d’additifs ?

- Logique industrielle : Réduire les coûts, accélérer la production, garantir un résultat identique partout.

Un pain "artisanal" de supermarché ou de chaîne de boulangerie peut être fabriqué en 2 heures avec des pré-mixes, contre 24 heures pour un levain traditionnel.

Pas besoin d'en dire plus ...

Alors si vous avez la chance d’avoir un vrai artisan près de chez vous, savourez-le... sinon, le levain maison est une aventure gratifiante ! 🍞✨

Et vous, préférez-vous un pain fabriqué en 2 heures avec 15 additifs… ou celui qui a pris le temps de vivre ?